צליאק, רגישות לגלוטן

מחלת הצליאק הינה אי סבילות מולדת וקבועה לגלוטן.

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני המצוי בדגנים: חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל.

בקרב ילדים ואנשים שאינם רגישים לגלוטן, הגלוטן נספג ואינו גורם לתופעות כלשהן. לעומת זאת, לילדים ואנשים עם צליאק, אכילת הגלוטן גורמת לתסמינים ולתופעות שונים ומגוונים, לרבות חוסר שגשוג (משקל נמוך, הפרעות בגדילה), שלשול או עצירות, הקאות, כאבי בטן, בטן תפוחה, חוסר דם כתוצאה מחוסר ברזל ופצעים בפה. 
הטיפול בצליאק הינו על ידי שמירה על דיאטה ללא גלוטן במשך כל החיים.

חשוב להדגיש כי כאשר חולה צליאק מקפיד על דיאטה נטולת גלוטן, הוא בריא לכל דבר ועניין, ואין לראותו כחולה. לכן – אין להתייחס אל הילד חולה הצליאק כאל חולה או כאל מי שמוגבל באופן כלשהו (למעט בעניין התזונה). עדיף גם הניסוח של “רגישות לגלוטן” ולא “חולה צליאק”….

יחד עם זאת יש לדעת כי הפרת הדיאטה, במודע או שלא במודע, חושפת את הילד לסיבוכים מוקדמים (ירידה במשקל, חוסר ברזל), או מאוחרים (הופעת תסמונת של תת ספיגה, הפרעות בפוריות, ואף מחלות ממאירות).

לפעמים קורה כי גם מי שמקפיד באופן מוחלט על דיאטה ללא גלוטן, נחשף שלא באשמתו (בדרך כלל בגלל העדר סימון מתאים על מוצרי המזון) לגלוטן. במקרה שכזה הדבר יכול להתבטא בכאבי בטן, בשלשולים, בכאבי ראש או בהקאות. בהתאם לזאת, כאשר הילד חולה צליאק מתלונן על כאב בטן ועל צורך "לרוץ לשירותים", יש לאפשר לו זאת מיד. יתרה מזאת, אם הוא נאלץ להעדר מבית הספר/גן במשך מספר ימים בגלל כאבי בטן, יש להאמין לדבריו.

חשוב: צליאק איננו אלרגיה למזון! כל מי שיש לו צליאק, חייב להימנע לחלוטין מצריכת גלוטן, מאחר שחשיפה לגלוטן גורמת נזק למעי, אך לעולם לא תגרום לאירוע מסכן חיים.
הרגישות היא מולדת ולכל החיים.

 ילדים שיש להם צליאק לומדים לדעת מה מותר להם לאכול, ומה אסור, וכי בכל מקרה של ספק, עליהם להימנע מאכילת המוצר עד לבירור מלא.

חיטה (כולל לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, ביסקוויטים, וופלים, דגני בוקר, עוגות, בורקסים, מצות, בצקים למיניהם וכל סוג הפסטות), שיפון, שעורה, שיבולת שועל.

חשוב – גלוטן נמצא במזונות מיוצרים ומעובדים רבים, מאחר שפעמים רבות משתמשים בתהליך הייצור בקמח חיטה או בעמילן חיטה כחומר עזר בייצור או בגלל בעיה של זיהום משני מגלוטן בסביבת הייצור. לכן, יש לבדוק במשנה זהירות טרם השימוש במוצרים כגון: אבקת מרק, רוטב סויה ותבלינים. 

גם אם בין מרכיבי המוצר לא מצויין במפורש אחד מהדגנים המכילים גלוטן, המוצר עלול להכיל גלוטן.

אורז, תירס, תפוחי אדמה, קמח ללא גלוטן (קמח מיוחד). בנוסף מותר לאכול ירקות, קטניות, ביצים, פירות, חלב ומוצרי חלב, בשר ומוצרי בשר, חטיפים וממתקים (של חלק מיצרני המזון בלבד), שמנים, ביצים, שתייה (מיצים, תרכיזים, משקאות קלים ומוגזים (שח חלק מיצרני המזון בלבד), תבלינים (של חלק מיצרני המזון בלבד). 

פעילויות כגון ימי הולדת וחגים:

מומלץ להתייעץ עם ההורים בתחילת השנה לגבי סוג הממתקים המותרים. בשעת הצורך (מסיבות, ימי הולדת, או בכל אירוע אחר שבו מחלקים לתלמידי הכיתה "צ'ופרים") עדיף לתת לכל הילדים ממתקים אלו על פני אחרים. 

כאשר מחלקים לילדים עוגה (למשל, עוגת יום הולדת או עוגה בדבש לראש השנה), או דברי מאפה אחרים (חלות בקבלת שבת, סופגניות בחנוכה, מצות בפסח), יש להודיע על כך להורי הילד מראש, על מנת שישלחו לילד תחליף ללא גלוטן, כך שהוא לא ירגיש חריג.

כאשר מחלקים כיבוד , יש להגיש את החטיפים בצלחות נפרדות, כך שהילד עם הצליאק יוכל לקחת את החטיפים המותרים לו. חטיפים ללא גלוטן, שבאים במגע עם חטיפים שמכילים גלוטן, הופכים לחטיפים האסורים לחולה צליאק.

בגנים ובכיתות הנמוכות: 

אם מכינים ארוחת עשר , יש להקפיד לפרוס את הלחם ללא גלוטן על קרש חיתוך נפרד ולהשתמש בכלים (כגון סכין למריחה) נקיים. יש להשתמש בממרחים (גבינות, ממרח שוקולד וכדומה) "נקיים", שטרם השתמשו בהם, בכדי לוודא שהם נקיים מפירורים של "לחם רגיל". 

• חשיבה ורגישות: לחשוב על כל דבר שאוכלים ומגישים או מכינים עבור הילד עם הצליאק צריך להיות "סטרילי" מגלוטן: מבחינת מוצרים ומבחינת כלים שלא באו במגע עם גלוטן.
• לבדוק מה מכיל גלוטן: לקרוא, מה שלא בטוחים, לבדוק, לשאול את ההורים ואם יש ספק- לא לתת.
• כלים: כפות עץ, קרשי חיתוך ומסננת לפסטה מכילים שרידי גלוטן גם לאחר שעברו מדיח. לכן: עדיף להשתמש בכפות/ תרוודים לא מעץ
  קרש חיתוך ללחם נפרד
  מסננת לפסטה נפרדת

• חגים:
  לקראת החגים, יש לעדכן את ההורים מראש מה מכינים/ מה אוכלים על מנת שנוכל להיערך ולהביא תחליפים. לקראת חג שבועות, שכותשים חיטה בעלי ומכתש כדאי לדבר מראש.

• ימים מיוחדים:
  אם לפעמים מכינים לילדים פיצות, מרק עם אטריות וכו' (בעיקר בימי שישי), חשוב ביותר להודיע לנו מראש על מנת שנביא תחליף.

ההתמודדות עם המצב בו אסור לאכול דברים מסוימים הינה מאתגרת ולא תמיד קלה. יחד עם זאת, אסור לוותר- זה בריאות! אין עיגולי פינות. יש להיערך לכך שיהיו תסכולים. צריך להכיל אותם, להיות אמפטיים לתסכולים אבל בשום אופן לא לרחם.

חשוב לדעת: התקנות לסימון גלוטן קובעות כי אם רכיב כלשהו מכיל גלוטן, חובה לציין זאת ברשימת הרכיבים.

לכן, כאשר מבקשים לדעת אם מוצר מכיל גלוטן ברכיביו, יש לבדוק בראש ובראשונה את רשימת הרכיבים.

אפשר לבדוק גם את המידע לאלרגנים המופיע על גבי כל מוצר, לאחר בדיקת הרכיבים של המוצר, אבל, כאמור, החובה לסימון גלוטן מתייחסת לרשימת הרכיבים ולא למידע על אלרגנים.

אין חובה לסמן מוצר במילים "ללא גלוטן", באם המוצר אינו מכיל גלוטן. הסימון "ללא גלוטן" הוא וולונטארי.

כאשר מוצר מסומן במילים "עלול להכיל גלוטן" או "עלול להכיל עקבות מזעריות של גלוטן" או כל וריאציה דומה, מבלי לציין את הכמות המקסימלית של הגלוטן במוצר (עד 20ppm) – ההמלצה של העמותה הינה לא לצרוך את המוצר.

 ישנם כיום יצרנים שמסמנים שהמוצר אינו מכיר גלוטן, או שכותבים שמכיל פחות מ 20ppm שזה בסדר.

אייקונים נפוצים שבעזרתם ניתן לזהות מוצרים ללא גלוטן:

זה לא אומר שאם אין אייקון המוצר כן מכיל. זה פשוט מסייע לזהות מוצרים ללא גלוטן.

1. קטשופ- של אסם √
2. טחינה- עדיף טחינה "אלארז", טחינה " רושדי-בארכה", טחינה "הנסיך"
3. אבקת מרק- אבקת מרק ללא גלוטן- קנור (עם סימן ללא גלוטן)
4. ממרח תמרים- תמר שאן –צמח, חצר כנרת,
5. ממרח שקדים- של בראשית (- √
6. ממרח חלבה – אחווה – √
7. ממרח חרובים- של בראשית
8. ממרח אגוזים- של בראשית
9. ממרח שוקולד- נוטלה, השחר העולה, אחווה
10. שימורים (תירס, זיתים, מלפפונים חמוצים)- יכין,  בית השיטה,
11. דבש- יד מרדכי, כל דבש שכתוב עליו ללא תוספות
12. טונה- ויליגר, וילי-פוד, סטארקיסט
13. אבקת אפייה- סוגת, מיה, קונדיטור
14. שמרים- שמרית בקובייה, שמרית: שמרים יבשים פאקא לאפייה, שמרית בגרגרים
15. תבלינים- תבליני פרג, מלח הארץ, תבליני טעם וריח, דורות, תבליני מימון, מיה
16. רוטב סויה-של קנור- ללא גלוטן, AKITA, SAN J
17. קרטיבים- שלוקים של חברת פינוקים או חברת כרמית. רוב המוצרים של שטראוס ופלדמן, אלא אם צוין אחרת.

עוגת שוקולד ללא גלוטן, הכי טעימה והכי פשוטה:

מצרכים:
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
1 כוס סוכר
5 ביצים
5 כפות קמח תפוחי אדמה
אבקת אפייה – ללא גלוטן

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
½ חבילת שמנת מתוקה

הכנת העוגה:
מחממים בסיר עד שנמס:

200 גרם שוקולד מריר (2 חבילות, אפשר פרה)
200 גרם חמאה
1 כוס סוכר
מכבים וממתינים טיפה לקירור.
מוסיפים תוך כדי ערבול (ביד):

5 ביצים
5 כפות קמח תפוחי אדמה
1 כפית אבקת אפייה (ללא גלוטן)

מערבבים ומכניסים לתנור שחומם ל 180 מעלות כ 40 דקות.

הכנת הציפוי- מערבבים בסיר 100 גרם שוקולד מריר ו1/2 חבילת שמנת מתוקה- שופכים מעל העוגה

בתאבון!

עוגת שוקולד ללא גלוטן

חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
8 ביצים
225 גרם חמאה
450 גרם שוקולד מריר

להכנת הציפוי:
150 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר

אופן הכנת העוגה:

1. 1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. 2. בקערה, מערבבים קלות ביצים. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים רותחים
       ומחממים על אש קטנה באופן שתחתית הקערה לא אמורה לגעת במים תוך כדי ערבוב,
       עד שהתערובת בקערה חמימה למגע.
3. 3. במיקסר, מקציפים את תערובת הביצים במהירות בינונית כ- 5 דקות עד שהקצף מסמיך
       מאוד ותופח. מגבירים את מהירות המיקסר וממשיכים להקציף עוד כ- 7-10 דקות, עד
       שמתקבל קצף בהיר ויציב שמגיע עד קצה הקערה.
4. 4. ממיסים חמאה ושוקולד ומצננים לטמפרטורת החדר.
5. 5. מעבירים כ- 1/4 מכמות הקצף לתערובת השוקולד ומערבבים היטב. מעבירים את
   תערובת השוקולד לקערת הקצף ומקפלים עד איחוד.
6. 6. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ועטופה מבחוץ בנייר כסף.
7. 7. מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר ועמוקה. ממלאים את התבנית הגדולה במים
   עד מחצית גובה העוגה.
8. 8. אופים כ-12 דקות, עד שהעוגה תופחת ומתחיל להיווצר קרום על פניה.
9. 9. מוציאים מהתנור (משאירים אותו פועל) ומכסים את פני העוגה בנייר כסף. מחזירים לתנור
   לכ-12 דקות נוספות, עד שהעוגה יציבה בצדדים אך עדיין רוטטת במרכז.
10. 10. מצננים ושומרים בטמפרטורת החדר עד הציפוי.
11. 11. מכינים את הציפוי: מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד ומערבבים עד
    שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה.
12. 12. מוזגים את הציפוי החם על העוגה ומצננים. מרקם העוגה משתפר ביום שלמחרת ולכן
    עדיף להכינה לפחות 12 שעות לפני ההגשה.

עוגת שוקולד ללא גלוטן- קמח רב תכליתי ללא גלוטן:

מצרכים:

3 כוסות קמח רב תכליתי ללא גלוטן

כוס וחצי סוכר לבן

6 כפיות אבקת קקאו איכותית

2  כפיות סודה לשתיה

כפית מלח

2  כוסות שוקו (אפשר גם שוקו ללא חלב)

1/2  כוס שמן

2  כפות חומץ

1  כפית וניל

לקרם-

200 גרם שוקולד מריר

1 שמנת מתוקה

מכינים את העוגה:

מחממים תנור ל180 מעלות ומשמנים תבנית עגולה.

בקערה גדולה מניחים את כל החומרים היבשים ומערבבים.

בכלי נפרד מערבבים את החומרים הרטובים.

מוזגים את הרטובים לתוך היבשים ומערבבים עד שהתערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ואופים ב170 מעלות כ30 דקות עד שהעוגה יציבה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.

מצננים היטב!

מכינים את הקרם:

ממיסים את השוקולד המריר ומוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים. מצננים טיפה ומוזגים על העוגה.

עוגת דבש שגם ילדים אוהבים:

המרכיבים ל-2 תבניות אינגליש קייק מאורכות או לעוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ:

1 כוס (120 גרם) קמח שקדים או קמח קוקוס (להשיג בחנויות המוכרות מוצרים ללא גלוטן)

1 כוס (120 גרם) קמח קונדיטור (הקמח המסובסד)

1 כפית אבקת אפייה

1/2 אבקת כפית סודה לשתייה

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית מלח

150 מ"ל שמן צמחי

200 גר סוכר

4 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהור

1/4 כוס דבש או סילאן

1/4 כוס תה פושר (60 מ"ל)

4 כפות פרוסות שקדים – לא חובה

לשימון:

תרסיס שמן קנולה

אופן ההכנה:

משמנים את התבנית בתרסיס שמן. בקערה גדולה, מערבבים את הקמחים, אבקת האפייה, סודה לשתייה, קינמון ומלח.

בקערה אחרת, מוזגים את השמן והסוכר. מוסיפים את הביצים, תמצית וניל, 1/4 כוס דבש, תה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את תערובת הנוזלים לקערת הקמחים. מערבבים לתערובת אחידה, ללא גושים.

יוצקים את התערובת לתבנית עגולה או לתבניות אינגליש קייק, מפזרים פרוסות שקדים.

אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-30-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. 

שירה

אמיר